民以食为天，食品安全关系到人类健康，国计民生以及我国对外形象。随着2015版《食品安全法》的颁布，国家不断加大对食品安全的监管力度，食品安全形势持续好转。但是，近年来国内外乳品不安全事件频发，提起我国的乳品及乳制品行业，常联想到2008年的“三聚氰胺”事件。导致乳品质量安全问题的可能是乳品生产过程中一个小的节点，但是生产链中任何一个小的节点都是相互关联、相互影响的。
乳品供应链中可能存在的安全风险
奶源生产环节风险
奶源的质量对最终乳制品的质量起至关重要的作业。原奶生产过程中，对奶源质量安全构成威胁的风险因素很多，比如奶牛饲养、奶牛生长环境、挤奶及存储运输等。
1.奶牛育种
不同品种的奶牛，其所产出的原奶质量指标（特别是理化指标，比如乳脂率、乳蛋白率）会存在一定差异，尤其是乳脂率差异较大。
2.奶牛饲养
奶牛饲养的好坏直接影响奶源品质，只有优质的饲料才能饲养出健康的奶牛，产出优质的原料奶。饲料若受到污染，比如饲料中含有除草剂农药残留、霉菌毒素及铅、砷、汞或镉等重金属以及二恶英、氯酸盐等污染物，或者因为奶牛患病导致用了过量的抗生素或违禁药物，导致抗生素残留，这些污染物都会富积在奶牛乳汁中。
3.生长环境
牛场的环境卫生可直接影响牛奶质量，牛奶很容易吸收外界各种气味，牛舍以及周围场地的粪便垃圾可产生大量臭味，使牛奶带有异味。同时恶劣的环境可导致细菌大量繁殖，不仅使牛奶被二次污染，而且会导致奶牛的免疫力、抵抗力下降，使奶牛患病概率增加，用药概率提高，同时，大气水质等环境污染导致的各种污染物也可能通过食物链进入奶牛乳汁。
4.挤奶
牛奶中含有许多脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和非脂肪固体，营养非常丰富。在挤奶过程中，若挤奶工的手和衣服不干净、挤奶工患有传染病或挤奶操作不卫生、消毒不彻底或鲜奶接触不清洁的乳桶、过滤器等，挤出的牛奶的存储时间过长等都会导致牛奶受到微生物的交叉污染，使原奶腐败变质。另外，挤奶过程还可能带来诸如毛发、杂草等物理性杂质。
5.存储运输
牛奶本身就是一个很好的培养基，在常温下，细菌繁殖周期为20～30 min，低温下细菌繁殖周期为2～3 h，在4 ℃以下，细菌繁殖周期更长，较低的温度可抑制牛奶中细菌的生长速度。
乳制品加工环节风险分析（以婴儿配方奶粉为例）
乳品加工环节是关系乳品质量安全的重要环节，乳品加工环节影响乳品质量安全的主要因素有以下方面。
1.原奶验收
因为奶源紧张，对奶源检测不够严格，如对营养指标、微生物、农药残留、重金属、物理杂质或违禁添加物等指标的监控不到位，会导致劣质奶源进入生产环节。
2.净乳
净乳过程中可能存在物理性杂质草、毛等去除不干净，以及设备清洗不彻底带来的阴离子合成洗涤剂残留风险。
3.冷却、贮存
牛奶营养丰富，细菌繁殖非常快，奶源冷却时间过长、贮存温度过高都会导致微生物大量繁殖，造成原奶腐败。鲜奶存储时间过长，嗜冷菌大量繁殖，分解蛋白质，产生代谢物，影响口感。存储设备清洗过程中会导致阴离子合成洗涤剂残留，清洗不干净、留下卫生死角都会为后续的微生物繁殖提供充分条件。
4.配料
辅料在运输、贮藏中因防护不当，受到大肠、霉菌、致病菌等微生物和虫害交叉污染，微生物代谢产生毒素等有害的物质。
5.灭菌和浓缩
由于灭菌过程没有控制好，导致最终产品中的微生物没有彻底去除。设备清洁不彻底，也会给产品带来卫生污染，导致微生物超标。
6.包装
乳脂易受阳光、湿度等的影响而发生变化。此外，由于奶粉是非常细小的颗粒，表面积非常大，吸湿性强，如果奶粉包装密封性不强则会导致产品吸水，从而导致产品结块变硬，使细菌繁殖。
储存运输环节风险分析
乳制品在储存和流通环节中依然存在很大的风险，除了高温杀菌、巴氏杀菌的常温乳制品和奶粉外，发酵乳、鲜牛奶等大多数的液态奶保质期短，容易变质，所以要冷链运输，在运输和储存环节，要严格控制运输和销售期间的温度（通常应保持在0～
4 ℃），因为冷链运输存储环节的温度控制与乳制品质量息息相关。
综上可见，乳品的质量与奶源质量安全、生产过程、乳品存储以及运输过程都息息相关。作为乳品企业，一定要重视乳品供应链中的每个环节，只有保证了供应链中每个环节的安全，才能生产出安全、优质的乳品。
中国乳及乳制品监管现状
在对中国乳业产生信心危机的时期，中国政府采取了一系列严格的措施，加强对该行业的补救和监督，并对相关监管机构进行了必要的调整，并发布了《食品安全法》，《食品安全法》的实施加强了对食品安全违法行为的打击力度，最新版《食品安全法》于2015年10月1日起正式施行。随着新《食品安全法》的颁布，国家相关部门陆续制定了相应的标准和规范制度来监督、管理我国乳及乳制品行业。
1.乳品的相关标准
2010年以来，国家卫生部批准公布了多项国家乳品安全标准，包括产品标准、生产规范、检测方法、管理条例以及其他乳制品标准。国内乳品安全标准基本上解决了当前乳品标准的矛盾，如重复，交叉和非科学设置问题，提高了国内乳品安全标准的科学性和安全性，形成了统一的国家质量监管系统。
2.乳品监管制度
前几年婴幼儿乳品的食品安全事件频频爆发，表明我国乳品安全监管制度还存在一些缺陷，但是随着中国乳品监管制度的逐渐完善，现在中国的乳品监管越来越严格，以婴幼儿乳品为例，2013年6月16号，国务院办公厅转发了食品药品监管总局等部门“关于进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作意见”的通知，严格实施婴幼儿配方乳粉的生产许可制度，从生产源头开始严格把关，将婴幼儿配方奶粉的质量安全作为乳制品监管的重中之重。
3.食药监对乳品抽检情况
三聚氰胺事件发生后，国家加大了对乳制品行业的飞行检查（突袭检查，不提前告知检查时间、地点、范围），同时相关检测部门每年也会进行监督抽检。如下是原国家食品药品监督管理总局2016年的婴幼儿乳粉抽查概况，统计所用抽查数据均来自于中国质量新闻网（.cn），本文仅对该网站2016年1—9月期间发布的抽查信息进行汇总统计。
抽检依据：《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB 10765-2010）《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》（GB10767-2010）《卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检总局公告[2011] 第10号关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》等标准及产品明示质量的要求。
发布部门：原国家食品药品监督管理总局。抽查批次：共计抽查1945批次。不合格批次：共计18批次不合格。不合格率：约0.9%。不合格项目：不合格项目分2大类。①不符合食品安全国家标准、存在食品安全风险的样品（10批次）。不符合的项目为：阪崎肠杆菌、菌落总数、氯、锰与维生素A、D、K1、B1与B6以及烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、碘/硒与牛磺酸。②符合食品安全国家标准但不符合产品包装标签明示值的样品（8批次）。主要是如下项目不符合包装标签明示值：亚油酸、二十二碳六烯酸、维生素B1及牛磺酸。
中国虽然对乳品企业的监管逐渐加强，但是中国消费者的消费信心并未随着国产乳制品质量安全程度的提高而同步恢复，消费者对进口奶源、原装进口乳制品依然具有选择性偏好。伴随着电子商务的兴起，消费者对进口乳品的选择范围也从单一的婴幼儿奶粉，逐渐扩展到包括液态奶在内的多个乳品領域。对于中国的乳品企业来说，要提高消费者信心，归根结底还是产品质量保障、信誉的长年累积。
作者简介：朱凤玲（1982—），女，湖北武汉人，本科，工程师。研究方向：食品安全技术。
