食堂管理制度
本管理制度适用于疫情防控期间食堂管理，后续根据上级新冠病毒疫情防控指挥办及***市场监督管理局的要求另行修改。
第一条：根据《中华人民共和国食品安全法》，《中华人民共和国传染病防治法》以及《疫情防控期间单位食堂食品安全管理预案》等，结合我校实际特制订本细则。
第二章
组织管理
第二条：学校成立由学校校长、分管校长、总务主任、安全办主任、食品安全管理员、校医等组成的学校食堂食品安全管理小组，主要任务是：贯彻食品安全有关条例与法规；制定并监督检查学校食堂食品安全措施制度的落实；落实疫情期间的各项管理规定；将学生食堂安全列入学校管理工作的重要内容，做到有要求、有措施、有制度、有效果。
第三条：
食品安全员每天上午和下午对食堂进行检查，并每周进行一次全面消毒，其他消毒按疫情防控期间的相关规定执行。
第四条：学校每天督促餐厅工作人员按照《***********疫情防控期间学校食堂安全管理工作方案》的规定进行测量体温、消毒、着装及其他规定。
第三章
学校食堂的卫生要求
第五条：食堂有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间 及用餐场所等。
第六条：食堂必须有易清洗材料建成的专用餐具洗涤消毒池。
第七条：
待加工食品与直接入口食品、原料与成品分别存放，以防止交叉污染；食品存放时不得接触有害、不洁物（如灭蝇、鼠、蟑螂等药品）。
第八条：食堂和食品库房严禁存放任何有毒、有害物质以及与食品加工无关的物品。
第九条：用于原料加工的刀、 案板、桶、盆等所有工具及容器必须分开使用，并做到标志（色标）清楚、定位存放、用后洗净。饮具、餐具及盛放直接入口食品的容器等保持洁净，使用前必须进行清洗与消毒。
第十条：用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品和熟食品分柜存放。留样要求达到 48 小时。
第十一条：
食堂禁止出售凉拌菜和四季豆。
第十二条：食堂必须保证内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物及其滋生条件，并有相应的消毒、 洗涤、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
第四章
食堂从业人员要求
第十三条：食堂从业人员每年进行一次健康体检，并取得健康合格证；未经体检及体检不和格不得从事食堂工作。
第十四条：开学前，对食堂工作人员进行与外界接触情况调查并在居家自行隔离 14 天后身体无异常，方可上班。同时就食品安全和疫情防控开展岗前培训，保证工作人员了解新冠病毒的传播及消杀知识。食堂从业人员在出现腹泻、发热、呕吐等可能有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因或治愈后，方可重新上岗。
第十五条：食堂从业人员（包括管理人员）应有良好的个人卫生习惯，特别是制备食物前、餐前便后、接触垃圾后，要用流动水和皂液洗手，手部揉搓时间不少于 15 秒。坚决杜绝食堂员工将个人物品带入后厨房，不要在室内及操作间内吸烟，杜绝随地吐痰等不良习惯。
第十六条：食堂从业人员、管理人员、必须了解《食品安全法》的基本精神及新冠病毒的传播及消杀知识。
第五章
食品采购及加工要求
第十七条：食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。
第十八条：采购人员采购食品时，必须确定经营者有效的食品生产许可证，不得向无有效食品生产许可证的经营者定购食品；采购 肉类原料时，必须确认有检疫合格证明。
第十九条：食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐。
第二十条：加工食品必须充分加热，确保食品熟透后才能出售；不得
向学生出售酸败变质、或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。禁止使用发芽马铃薯原料加工食品。
第二十一条：学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。
食品留样管理制度
1、学校食堂每餐供应的食品成品必须实行留样，并设留样专柜，由专人负责。
2、每餐、每个品种留样量不少于 125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上。
3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入 0—5℃专用冰箱内，标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4、留样食品按期限要求保留,食品样源进餐者如有异常，立即封存，联系食品安全检测部门查验。
5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。
6、重要接待活动留样冰箱要上锁。
7、留样人要填写留样记录表。
食品原料采购与索证制度
1、学校食堂大宗食品（粮、油、面、肉）的采购，必须通过学校比选确定供货商家，并与中选企业签订食品安全承诺书，保证采购食品的质量；采购人员要认真学习食品安全相关法律规定，熟悉掌握食品原料采购程序和索证索票要求。禁止采购野生动物、无检疫合格证明或检疫不合格的畜禽肉等食材，停止从疫区采购食材，禁止无索证索票可溯源的食品进入。
2、采购食品或物品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
3、所索取的检验合格证明由学校食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原料以及无产地、无厂名、无生产日期、保质期或标志不清、超过保质期限和感观不好的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》、《食品经营许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及市场监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票；肉类、禽类应索取检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。
7、食堂库房保管员在验收食品时，要检查所采购食品有无检验合格证明，无检验合格证明的不得验收入库，并做好验收记录。
食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放在同一库房内。
2、各类食品及其原料要分类、分开上架摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地 15 厘米，离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应保持通风、防潮、防腐和室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠、防虫设施经常检查，保证功能设施完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购验收、发放登记台帐和管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可参加工作。
2.
开学前，对食堂工作人员进行与外界接触情况调查并在居家自行隔离 14 天后身体无异常，方可上班。
3、工作人员每天进出食堂时都要接受健康排查，岗前测量体温并保留检测记录，如有发热、咳嗽等症状人员必须居家隔离 14 天，待完全恢复后上岗。
4.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
5.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，症患者及时调离率 100%。
6.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
从业人员晨午晚检制度
一、每天餐饮服务从业人员上班时由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
1、体温监测是否超过 37.3°； 1、精神状态是否有过度疲劳和病态； 2、眼球、面色是否特黄，有患肝炎的可能； 3、有否咳嗽、咯血，有患肺病的可能； 4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病； 5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病； 6、观察从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
二、每天由晨午晚检人员填写好晨午晚检表，并在晨午晚检表上签字， 三、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染 1、带戒指、项链等违规饰品的，要求在工作前脱下。
2、对指甲过长个人卫生不符合要求的责令其搞好个人卫生后上班。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
五、餐厅服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的疾病时，应立即脱离工作岗位待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后方可重新上岗。
从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识及疫情防控知识培训，合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3.严格科学洗手方法，操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4.从业人员上班时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品、用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
从业人员食品安全及疫情防控知识培训制度
1、食品生产、经营、管理工作人员必须接受食品安全法律法规、食品安全知识及疫情防控知识培训，并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训方案和计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德、法律法规教育等知识培训和食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，每学年培训不少于 40 学时，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→流通蒸汽消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3.每餐收回的餐饮具、用品，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用品的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关安全标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8.每天清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
9.食堂使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭蝇、灭鼠等物品必须专人、专间管理，并做好入库、出库、使用记录。
配餐间卫生管理制度
1.配餐间（分餐间）工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 1 小时以上，方能使用配餐间（分餐间）。
5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 1 小时。
6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人操作、专用工具容器、专用保温设备、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送门（窗）进行。
7.配餐间内，只能放置分餐专用工具容器、专用保温设备和操作台，不得存放与分餐无关的物品和设备。
食品初加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标识。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装容器要专用。
3.各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切、四浸泡”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂物、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池内进行。肉类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；不得宰杀活禽。
6.做到加工机械、刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持用具、室内卫生整洁。加工结束后及时清洗地面、水池、加工台、工具、用品、容器等，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净、保洁。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布、抹布。
烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60℃，或低于 10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求分别存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用品洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面、排水沟等清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用和加工。
2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间 30 分钟以上，然后冲洗干净。
3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
5．按规定要求正确使用食品添加剂。
6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
轮流陪餐制度
为确保学校食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，根据有关要求，制定本制度。
一、学校针对食堂建立领导干部轮流陪同学生就餐制度。学校统一制定陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案。
二、陪餐人员每次必须提前 30 分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生开餐，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。
三、陪餐人员负责对当餐食堂饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。
四、陪餐人员当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。
五、陪餐人员要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。
六、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正:
1、食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱的;
2、食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的;
3、食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的;
4、饭菜口味过淡或过咸的;
5、饭菜加工距销售时间过长的（一般不得超过 2 个小时）;
6、餐饮用具未按要求消毒的;
7、其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。
七、陪餐人对以下情况应当立即制止，并督促食堂管理人员及时采取
相应措施: 1、食堂待出售饭菜未采取防蝇措施，出售前受到蚊蝇严重污染的;
2、食堂制作冷荤类、生食类食品、裱花蛋糕或提供冷饮的;
3、上餐剩饭菜下餐继续加工销售的;
4、加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆的;
5、饭菜有发霉变质等感官问题的;
6、饭菜有明显的口味异常;
7、饭菜质量较差，学生反映突出的;
8、其他危害学生食品安全卫生的情况。
八、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校领导报告，由学校领导在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。
九、配餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，由校长进行约谈并批评教育；对制度中提出的危害学生健康的问题不能及时发现或不及时制止的，视情节轻重给予相应处分。
十、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。
食品安全管理员责任制度
校长是学校食品安全第一责任人，食品安全管理员是本学校食品安全的直接责任人。学校应当根据实施食品安全管理规定和要求，结合学校实际，建立学校内部食品安全管理员管理责任制度，确保食品安全管理员在食品安全管理活动中的独立性、主导性地位和全面履行职责。
1、配合卫生部门、市场监督管理部门、上级主管部门对学校食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。
2、与学校一同组织食品从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。
3、协助学校制定食品安全管理制度和岗位责任制度，并对制度执行情况进行督促和检查。
4、负责对学校食堂食品采购、贮藏、加工、销售、操作、记录等全过程工作的管理、指导和食品安全状况的监督、检查，对检查中发现的不符合要求行为及时制止，提出处理意见，并做好记录。
5、负责食品从业人员健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位。
6、负责健全食品安全管理档案，收集各类资料、检查记录等规范归档和保存。
7、如学校发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助学校做好及时报告工作和采取措施防止事态扩大工作，配合监管部门调查处理。
8、协助学校按照市场监督管理部门的要求上交本单位的食品安全综合自查报告。
9、负责做好与保证食品安全有关的其他管理工作。
